Glutenfreie Ernährung

Gluten ist die Sammelbezeichnung aller bei Zöliakie schädlichen Proteine (Eiweißstoffe) aus folgenden Getreidesorten: Weizen, Roggen, Gerste, sowie deren Abstammungen und Kreuzungen, z.B. Triticale, Dinkel, Grünkern, Khorasan-Weizen ("Kamut"), Waldstaudekorn, Tritordeum, Einkorn, Emmer, etc. Unter glutenfreier Ernährung versteht man somit eine Ernährung, die diese Proteine nicht enthält.

Glutenhaltig

Glutenhaltig sind alle Lebensmittel, die aus glutenhaltigen Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, sowie deren Abstammungen und Kreuzungen wie Dinkel, Grünkern, Triticale, Khorasan-Weizen ("Kamut"), Waldstaudekorn, Tritordeum, Einkorn, Emmer, etc) hergestellt werden, wie z.B. Mehl, Grieß, Flocken, Kleie, Grütze, Schrot, Couscous, Bulgur, Perlweizen, Brot, Gebäck, Brösel, Knödel, Teigwaren, Mehlspeisen, Kuchen, Kekse, Waffeln etc. Auch Malz und malzhaltige Produkte (z.B. Ovomaltine, Malzkaffee, Cornflakes, Bier) enthalten Gluten.

Glutenfrei

Glutenfrei sind
 

• von Natur aus glutenfreie, unverarbeitete Lebensmittel wie Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Canihua, Amaranth, unkontaminierter Hafer, Speisehanf, Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchte (wie Erbsen, Bohnen, Linsen, Soja, Kichererbsen), Obst, Nüsse und Samen, Eier, Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Fette, Öle, Zucker, Honig, Fruchtsaft, Tee, Kaffee, Wein, Destillate, Essig, Kräuter.
   
• Lebensmittel, die lt. österreichischem Lebensmittel-Codex keine glutenhaltigen Bestandteile enthalten dürfen, wie z.B. Milchprodukte, Käse, Fleisch- und Wurstwaren (Wenige Ausnahmen!)
   
• Lebensmittel mit dem internationalen Glutenfrei-Symbol (lt. AOECS-Standard):
  Bei verarbeiteten Produkten, die aus Getreide oder Pseudocerealien (wie z.B. Mais, Reis, Buchweizen, Hirse, Hafer, Quinoa, Canihua, Amaranth etc.) bestehen oder diese als Zutat enthalten, ist unbedingt auf das internationale Glutenfrei-Symbol zu achten. Dies ist vor allem bei Mehlen, Grieß (Polenta), Flocken und auch bei allen Backwaren (Brot, Gebäck, Kuchen, Kekse, Snacks) der Fall. Nur Produkte mit dem internationalen Glutenfrei-Symbol werden regelmäßig kontrolliert und sind somit für die glutenfreie Ernährung geeignet. Bei nicht zertifizierten Lebensmitteln (also ohne Glutenfrei-Symbol) ist die Kontaminationsgefahr sehr hoch. Bereits am Getreidefeld, besonders aber in Mühlen, Produktions- und Abfüllanlagen sowie in der Backstube kann es zu hohen Verunreinigungen mit Gluten kommen, wenn nicht darauf geachtet wird, dies zu vermeiden. Verwenden Sie bei den betreffenden Lebensmitteln daher ausschließlich Produkte mit dem internationalen Glutenfrei-Symbol!

Bei verarbeiteten Lebensmitteln ohne internationales Glutenfrei-Symbol ist immer auf die Zutatenliste auf der Verpackung zu achten. Glutenhaltige Zutaten müssen auf jeder Verpackung deklariert werden. Damit man diese leichter findet, sind alle Allergene in der Zutatenliste hervorgehoben (z.B. fett gedruckt oder in Großbuchstaben). Seit 2014 muss auch bei unverpackten Lebensmitteln über Allergene informiert werden. Siehe Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.

Mit der Produktsuche in unserer Lebensmittel-Datenbank finden Sie ganz einfach glutenfreie Lebensmittel:

Unkontaminierter, glutenfrei zertifizierter Hafer und Haferprodukte wurden mit der EU-Verordnung 828/2014 für die glutenfreie Ernährung bei Zöliakie freigegeben. Bei konventionellen Haferprodukten wie z.B. Haferflocken ist die Verunreinigung mit Weizen und Gerste aber besonders hoch. In Studien wurden Gluten-Kontaminationen von bis zu 8.000mg/kg gemessen, also eine 400-fache Grenzwertüberschreitung, die mit Sicherheit zu schweren gesundheitlichen Schäden führt. Daher sind für Menschen mit Zöliakie ausschließlich Haferprodukte geeignet, die mit dem internationalen Glutenfrei-Symbol zertifiziert sind. Ein glutenfrei zertifiziertes Lebensmittel mit Hafer als Zutat erkennt man durch die Auslobung "OATS" (Englisch für Hafer) am Beginn der Registrierungsnummer unterhalb des Glutenfrei-Symbols.

Mehr über das Glutenfrei-Symbol erfahren Sie hier:

Im umfassenden Zöliakie-Handbuch, das jedes Mitglied erhält, informieren wir ebenfalls detailliert u.a. über Lebensmittelkennzeichnung, Kontamination, Weizenstärke, modifizierte Stärke, Getreideprodukte, Backzutaten, Bindemittel, Kartoffelprodukte, Fleischwaren, Milchprodukte, Gewürzmischungen, Süßwaren, alkoholfreie und alkoholische Getränke, Zusatzstoffe, ebenso über eine mögliche Laktoseintoleranz oder Fruktosemalabsorption, die temporär nach der Diagnose auftreten kann, und vieles mehr.